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G. Santayana

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Wein selbst keltern  
 Wein aus Blüten
 Wein aus Trauben

Beim Rotwein werden die ausgepressten Beeren (Trester) als Maische mitvergoren. Die Farbe erhält er von den Beeren. Beim Weißwein wird nur der Saft verwendet. Ohne Trester werden Rosé oder Weißherbst von blauen oder roten Trauben vergoren.

Vorarbeiten

Sämtliche Geräte müssen absolut sauber sein, denn  Wein entsteht mit Hilfe eines lebenden Organismus (Hefe). Wenn also andere Organismen wie wilde Hefen Pilze oder Bakterien dazukommen, kann entweder die für diesen Wein ausgewählte Edelhefe ihre Aufgabe nicht erfüllen, oder es entsteht Fäulnis. Es hat sich bewährt so oft wie möglich kochendes Wasser zu benutzen.

Geräte

Ballon- oder Korbflasche/n, Gärverschlüsse, Sieb, Trichter Hydrometer, Messbecher, Weinheber (zur Not tut's auch ein Schlauch), Korken oder Plastikverschlüsse, Gärbottich.

Zutaten
  • Zucker, höchstens 1.5 kg für 5L Flüssigkeit. Wenn die Trauben weniger Sonne hatten, dann sollte man die Zuckerzugabe entsprechend erhöhen.
  • Brothefe bzw. Bierhefe oder echte Edelhefe.
  • Tannin (Gerbsäure), das man kaufen kann, das aber auch in Zitronensäure und  Wildäpfeln vorhanden ist.
 Wein aus Blüten

z. B. Holunder, Löwenzahn, Ginster, Rosen usw. Ca. 5L kochendes Wasser über die Blüten gießen und nach einer Weile das Wasser auspressen. Ca 2kg Zucker und Zitronensäure beimengen. Blüten haben kaum Nährboden für die Hefe und der Zucker alleine reicht nicht aus. Auf 50L einen Teelöffel Nährhefe zugeben. Die Temperatur auf 24° absinken lassen und jetzt die Reinhefe zufügen. Den Wein in eine Korb- bzw. Ballonflasche füllen mit einem Gärverschluss verschließen und gären lassen. Danach kann man ihn in Flaschen füllen.

Saft erzeugen

Trauben kann man pressen wie man möchte, sei es in einem Mörser, einer Presse, ja sogar mit Füßen wird eingestampft. Beim Weißwein werden die ausgepressten Beeren sofort entfernt. Beim Rotwein gibt man einen Teil des Tresters (sog. Kuchen) wieder in den Saft. Je mehr Trester desto dunkler die Farbe.

Gärung

Trauben haben auf der Haut einen sogenannten "Hauch" in der die eigene Hefe enthalten ist. Auf die sollte man sich nicht verlassen. Sinnvoller ist es eine Reinhefe zu verwenden. Man setzt die Gärhefe an indem man Most in einer Flasche auf etwa 24° erhitzt und die Temperatur kontrolliert. Vorsicht! Bei einer Temperatur ab 27° stirbt die Reinhefe ab! Über Nacht an einen warmen Ort stellen (mind. ca. 18°) Wenn es in der Flasche zu "arbeiten" beginnt auch die Hauptmenge des Mostes auf 24° erwärmen und den Inhalt der gut geschüttelten Flasche hineinleeren. Die Temperatur bei etwa 24° halten. Ein Absinken der Temperatur unter 21° sollte vermieden werden, weil die Reinhefe sonst "schläft" und sich fremde Hefen entwickeln können. Während des Gärvorganges soll der Trester im Most bewegt werden, denn er steigt an die Oberfläche und darf nicht trocken werden.

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Klären

Nach der ersten "stürmischen" Gärung den Wein abziehen, dann den Trester auspressen und in ein Fass oder Ballon füllen. Darauf achten, dass das Gefäß voll und keine Luft über der Flüssigkeit ist. Die Temperatur kann jetzt auf 15-16° absinken. Wenn die Rückstände zu Boden gesunken sind, den Wein erneut abziehen und in ein sauberes Gefäß füllen.

Abfüllen

Absolut sauber müssen die Flaschen sein. Auskochen und mit dem Hals nach unten abtropfen lassen damit kein Staub eindringen kann. Nach dem abkühlen sofort verwenden. Den Wein liegend aufbewahren damit die Korken feucht bleiben.

Der Feind jeder Weinherstellung ist die Essigfliege. Durch sie wird der Wein in Essig umgewandelt! Darum immer einen Gärverschluss benutzen!

                                                                                         

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